4

При термической обработке мяса (варке, жарке, запекании) происходит денатурация белков мышечной ткани. В структуру белков соединительной ткани (коллагена) проникает вода, что приводит к желатинизации. Мясо становится более мягким.

При тушении капусты разрушаются оболочки клеток (капуста становится мягче), происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала. При длительном тушении капусты олигосахариды взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые придают капусте коричневый оттенок. Также при варке происходит разрушение витамина C, минеральные вещества переходят в воду.