Задание 4
Опишите физические и химические свойства белков.
Физические свойства. Белки бывают растворимые в воде и нерастворимые. Некоторые из них с водой образуют коллоидные растворы.
Химические свойства.
1. Денатурация белков. При действии солей тяжёлых металлов (Fe, Pb, Hg и др.), концентрированных кислот и оснований, этанола, а также при нагревании происходит необратимое свёртывание белков. При этом белок теряет биологическую активность вследствие разрушения его вторичной, третичной и четвертичной структур; первичная структура сохраняется.
2. Цветные реакции белков.
1) если к небольшому количеству раствора белка прилить немного гидроксида натрия и по каплям добавлять раствор сульфата меди (II), то появляется красно-фиолетовая окраска. Такая же реакция происходит и с другими соединениями, которые содержат пептидные группы;
2) при действии концентрированной азотной кислоты белки окрашиваются в жёлтый цвет. Эта реакция доказывает, что в состав белков входят остатки ароматических аминокислот;
3) если к раствору белков прилить ацетат свинца (II), а затем гидроксид натрия и нагреть, то выпадает чёрный осадок, что указывает на содержание серы.
3. Гидролиз белков. При нагревании со щелочами или кислотами белок гидролизуется.